海南社會

●海南鮮品·品鮮南海

以“皮薄、肉嫩、味香”而出名，不少外地食客專程來嘗鮮

到屯昌，約一頓黑豬肉涮粉火鍋

■ 海南日報全媒體記者 曾毓慧 通訊員 林小丹

連日來，氣溫持續走低，12月29日，在屯昌縣綜合批發市場南側一排一家名為“麗雅飯店”的大排檔里，不少食客圍爐而坐。大圓桌上，半邊已燒得焦黑的炭火砂鍋里冒出騰騰熱氣。

“5個人，2斤肉、1份豬雜，都是一早鮮切的黑豬肉，再加2份河粉和1小筐青菜，準夠你們吃好吃飽了。”老板娘羅麗雅熱情地招呼著。

屯昌黑豬肉以“皮薄、肉嫩、味香”而出名，涮、炒、煎、燜、烤、煮、炸，樣樣皆宜，但備受青睞、口感最鮮的當數黑豬肉涮粉，當地人更樂意稱之為“割肉吃粉”，用“一口鮮、百味生”來形容一點也不為過。

頻頻“秀肌肉”，亮出“金招牌”。近年來，屯昌黑豬從令人垂涎的土特產，到榮膺多項“國字號”榮譽，不僅讓更多人“因為一道美食，而奔赴一座城”，還衍生出一條諸多美味的產業鏈，前程十分“吃香”。

屯昌黑豬肉涮粉火鍋。 林小丹 攝

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解鎖最“鮮”吃法 圍爐“割肉吃粉”

營業至今已有20個年頭，盡管店里還是只賣“割肉吃粉”套餐，但羅麗雅還是不改熱情的大嗓門。若是有慕名而來的食客不按現場“教學”的吃法，她都會一一糾正：“先吃肉、喝湯、再涮粉，最后才涮青菜，這才是屯昌黑豬肉涮粉的地道吃法！”

日復一日，她反復念叨這句話，只為了不負眾人心心念念的那口“鮮”。

其貌不揚的招牌，沒有花哨的菜單，麗雅飯店之所以能火起來，除多年來堅持鮮切烹飪做法外，還得益于多名環島騎行愛好者途經屯昌時會把這里當成補給點。嘗得美味后，驢友們口口相傳，還送來了好幾面致謝錦旗，自此吸引了省內外不少食客到此打卡，順勢帶火了“犇羴鱻”“地攤打邊爐”等屯昌縣城周邊多家黑豬肉涮粉餐廳。

多年來，屯昌人習慣于一早就去鄰近的菜市場鮮切黑豬肉，然后到餐廳加工或帶回自家烹飪，圖的就是這一口原汁原味的鮮。

鮮切的屯昌黑豬脂肉均潤，紋理清晰，這可是打邊爐的“好料”。而湯底堪稱這道美食的“靈魂”，在選材與搭配上尤為挑剔。當地廚師大多選用屯昌黑豬腿部的筒骨放在炭火砂鍋里提前熬湯數小時之久，當食客落座，湯水煮沸翻滾時，只需將切成片狀的梅花肉、肝片以及粉腸等置于長柄漏勺中，浸入湯汁里涮上十幾秒鐘即可出鍋，再蘸上由青金桔、什錦醬、花生油、蒜蓉、蔥花、香菜等制成的秘制醬料。當然，食客也可往湯汁里撒點胡椒粉，再夾筷將肉與粉送進嘴里，裹著湯汁咀嚼，美味頓時在唇齒間散開。

除了黑豬肉涮粉，屯昌黑豬還有多種吃法。“涮、炒、煎、燜、烤、煮、炸，樣樣都是好料！”屯昌縣餐飲烹飪協會會長徐德宗介紹，在2023年屯昌評選公布的“十大名菜”中，取材屯昌黑豬制成的菜肴占四席，分別是烤乳豬、蒜香炸排骨、香煎五花肉、特色豬腳；在屯昌“十大小吃”中，黑豬肉涮粉、黑豬肉粽齊上榜。不難看出，它在當地美食圈的江湖地位可謂“妥妥的”。

屯昌黑豬五花肉。林小丹 攝

Why

為啥這么好吃 從土特產到“國字號”

屯昌黑豬為何這么好吃？

先看長相，屯昌黑豬全身皮毛呈黑色或灰黑色，背腰平直，腿臀十分豐滿，顯得十分討喜。

再來“秀基因”。與屯昌黑豬僅一字之差，“屯昌豬”是土生土長的本地品種，在當地民間已有近百年養殖歷史，早在20世紀80年代，屯昌豬、文昌豬、臨高豬被統一命名為“海南豬”并收入《中國豬品種志》，列入全國畜禽遺傳資源。自那時起，屯昌農業畜牧部門加強與科研機構合作，利用遺傳選育技術，以“屯昌豬”作為母本，與杜洛克、巴克夏、川鄉黑豬等國內外優質公豬品種進行雜交繁育，繁育的二元或三元雜交豬，兼具了繁殖能力好、耐粗飼、抗病力強、瘦肉膠質高、食用口感好等優點，被命名為“屯昌黑豬”，成為當地最有知名度的土特產。

如今，在屯城鎮加寶村等地，吳浪等不少養殖戶仍鐘情于養殖地道的“屯昌豬”。“保存好純正的‘屯昌豬’種質資源，就能更好地繁育屯昌黑豬。”海南省農業科學院畜牧獸醫研究所專家介紹，目前，已與吳浪等養殖戶合作開展屯昌黑豬雜交組合篩選與示范推廣項目。

“從育種到出欄，我們每天消毒、淋浴、防疫，尤其要做到‘五育’才能養出好豬。”當地黑豬養殖龍頭企業屯昌天之虹生態農牧有限公司負責人韋格介紹，一是育種，通過科學保種育種，確保屯昌黑豬遺傳基因純正；二是育選，甄選300克以上的健康豬仔；三是育培，進行28天以上母乳喂養；四是育保，出生45天后放進小欄飼養，長至40斤以上即轉欄；五是育肥，定時定量投喂，長至180天以上轉至大欄飼養，240斤以上出欄。基地黑豬以玉米、稻谷、木薯、花生餅、米糠等農家食料為主，已構建生豬養殖生態農業循環系統，確保黑豬養殖產業可持續發展。據悉，該企也是“海南鮮品”農業品牌示范基地。

2016年，屯昌黑豬獲國家地理標志保護產品；2024年第二批全國名特優新農產品名錄公布，屯昌黑豬上榜……目前，屯昌黑豬已同時榮膺多項“國字號”榮耀。

采用屯昌黑豬制作的金汁豬圓腿。林小丹 攝

How

如何走出屯昌 闖出名堂拓市場

臨近歲末，在屯昌縣大同產業園昌味之源食品有限公司加工車間，工人嫻熟地將肥瘦相宜的屯昌黑豬腿肉制成一根根緊實的香腸，一片片Q彈美味的肉干經涂抹蜜汁或辣醬后讓人垂涎。

“逢年過節，黑豬香腸等是當地餐桌上一道必不可少的美食；走訪親友，黑豬肉干等休閑食品伴手禮也十分走俏。”該企業總經理符俊介紹。

“從當地百姓喜歡趕早去市場‘割肉涮粉’，到催生多家企業發力延伸黑豬食品加工產業鏈條，推出香腸、肉干、臘肉、肉粽、黑豬叉燒月餅等名優產品，我們對屯昌黑豬產業大步‘走出去’闖市場很有信心。”屯昌縣養豬協會有關負責人介紹，當前，天之虹、羅牛山、龍健等龍頭企業正在加快完善屯昌黑豬飼料生產、養殖繁育、食品加工等全產業鏈條，不斷提升屯昌黑豬產業的市場競爭力。

據悉，屯昌縣近年來積極與多家權威科研院校開展合作，通過在屯昌設立院士工作站、研發平臺及開展課題項目研究等，目前已擁有國家級海南豬（屯昌豬）遺傳資源保種場與省級海南豬（屯昌豬）遺傳資源保種場各一家，在良種純化及選育、新型無抗飼料研發及綜合利用等領域取得明顯成效，為屯昌黑豬產業發展提供有力的技術支撐。

屯昌縣畜牧獸醫和漁業事務中心提供的一份產業數據顯示，當前，全縣年出欄生豬500頭以上的規模養殖場有114家，達產期可年繁育約20萬頭屯昌黑豬種苗，這一產業也幫扶帶動上千戶農戶穩定增收。

讓人期待的是，自2024年以來，屯昌全力推進“一園三區兩中心”產業空間發展布局，其中，“兩中心”之一的特色農產品區域中心將以屯昌黑豬國家地理標志保護產品為牽引，建設綠色農產品供給基地，強化“畫里屯昌”全領域公用品牌影響力，屯昌黑豬產業將迎來更為廣闊的市場前景。

（海南日報屯城12月29日電）

《海南日報》2024年12月30日017版版面圖