南海網、南海網客戶端海口5月1日消息(南海網記者 周靜泊)從供應水產，到賣海鮮料理，符文山這輩子都在和海鮮打交道。十年前，為了開好餐館，他走南闖北自學了一手烹飪海鮮的好手藝，在澄邁開店十年吸引了不少回頭客，2019年3月底，新店玉苞港口海鮮館又開到了海口秀英區尋嘗里美俗夜市。身兼海鮮供應商、餐館老板和大廚數職的符文山希望能把新鮮捕撈的深海漁獲烹制成佳肴端上餐桌，讓更多市民游客嘗到地道的海南海鮮。
玉苞港口海鮮館門面。南海網記者 姚皓 攝
海產店老板自學成才轉型當大廚
“今晚又過來啦?幾位呢?里邊坐吧。”4月29日晚上，符文山一如既往地在店里招呼客人，海口的新店剛開了一個月，原先澄邁店的老客紛紛過來捧場。
2010年以前，符文山一直在澄邁老家做海產生意。
“我們家靠近港口，當地人天天都吃海鮮。”符文山說，在進入餐飲行業之前，他是做水產生意的，天天跑碼頭，收購漁民打回來的新鮮漁獲，再賣給餐館酒店。日子久了，他也練就了一雙“火眼金睛”，一看，就知道哪些魚、蝦、貝是最新鮮的。
玉苞港口海鮮館的美食。南海網記者 姚皓 攝
眼看著自己供貨的餐飲店生意紅火，符文山想：“反正我都有現成的新鮮海鮮貨源了，為什么不能自己也開一家呢?”但要開餐飲店，大廚該上哪請?思來想去，符文山打算自己動手，自己當大廚。
在籌備餐館的三年里，他把擅長做海鮮的幾個地區都跑了一遍，多看、多嘗、多練，一次次地改調味配方，讓親朋好友試菜。幾年積累下來，符文山還真成了一位做得幾桌拿手菜的大廚。
2010年，符文山在澄邁縣開了第一家海鮮店，客似云來。沒幾年，他又開了第二家分店，名聲打響了，時常有客人專門從海口開上一個多小時的車去他那吃海鮮。2019年，聽夠了食客對他說“你怎么不在海口再開一家?讓我們每次都跑這么遠。”的符文山，終于在海口市秀英區美俗路的尋嘗里美俗夜市開了第三家分店——玉苞港口海鮮館。
玉苞港口海鮮館的干煸魷魚。南海網記者 姚皓 攝
留住海鮮天然美味以饗賓客
“一般做海鮮，都是白灼、姜蔥蒜炒或者炸，但我們就創新做了干煸海鮮，盡可能把海鮮本身的汁水留住……”現在，說起做菜，符文山如數家珍，講得頭頭是道。
店里的招牌菜干煸魷魚，就是他反復試驗后獨創的做法。
魷魚烹飪時容易出水，鮮味會隨著水分蒸發而消散。符文山研究了以后發現，做干煸能最大程度保存魷魚的鮮味。
玉苞港口海鮮館的炸蝦球。南海網記者 姚皓 攝
“用砂鍋煲仔，鍋一定要熱，下油，用蒜炒香，再放魷魚，快速翻炒后倒醬汁蓋上蓋子用小火燜，直到把香味燜出來，撒上蔥花，出鍋。一定要快，3分鐘炒好，不然魷魚就老了。”符文山做的干煸魷魚，不但鮮香可口，還十分Q彈爽脆，多年來一直備受客人喜愛。
金黃酥脆的炸蝦球也是顧客常點的美味佳肴。符文山將新鮮的海蝦洗凈剔除蝦線后，裹上蛋黃和面粉糊，再沾上面包糠放進油鍋炸至金黃。炸好的蝦球搭配上甜辣醬絲毫沒有油膩感，內里的蝦肉十分彈牙，香酥可口。
“我希望能用最合適的烹飪方法，讓大家嘗到地道海南海鮮的鮮甜美味。”符文山說。
玉苞港口海鮮館的干煸藍蟹。南海網記者 姚皓 攝
【更多報道】
責任編輯：肖秀燕新海南手機客戶端
用微信掃一掃南海網手機客戶端
用微信掃一掃南海網微信公眾號
用微信掃一掃南海網微博
用微博掃一掃
