流言

“果芯發黑的菠蘿是‘糖心菠蘿’，更好吃”

最近是菠蘿上市的季節，有時候買菠蘿時會遇到菠蘿果芯發黑的情況，賣家會說這種菠蘿是“糖心菠蘿”，更好吃。

流言分析

并非如此。

菠蘿“黑芯”多為常見的采后生理病害，黑芯的原因跟環境溫度、采收運輸等方面均有密切影響，并不是商家所謂宣傳的“糖心菠蘿”“更甜”。

輕微褐變的菠蘿，如果聞起來味道正常，可以盡快食用，但如果褐變部分過大或者聞起來有酸臭味、酒精味或果肉軟化，不建議食用。

菠蘿香氣清爽，風味濃郁，深受大家喜歡，眼下正是吃菠蘿的季節，但有的時候菠蘿買回家切開，會發現表面黃彤彤的菠蘿，果芯發暗發黑。對于這種“黑心菠蘿”，有些商家會說“這是‘糖心’，更甜的菠蘿才會這樣”。

這是真的嗎？

先說結論，菠蘿在品種上沒有所謂的“糖心菠蘿”，如果商家用這個概念勸你購買、還說這種更甜，千萬別信。

菠蘿“黑芯”多為常見的采后生理病害

菠蘿“黑芯”多為常見的采后生理病害，黑心的原因跟環境溫度、采收運輸等方面均有密切影響。

• 環境溫度

菠蘿在低溫環境中，尤其是冬季菠蘿果采后，當菠蘿果實暴露在 12℃ 以下的低溫環境中 1-2 周時，細胞質膜的流動性會發生改變。質膜由液晶態向固體凝膠態轉變，這種相變使得細胞質膜的半通透性喪失，導致細胞間隔喪失，細胞內的物質代謝穩態被破壞，導致果肉褐化發黑。

此外，低溫脅迫還會導致菠蘿果肉中酚類物質的積累，酚類物質的增加，為多酚氧化酶（PPO）的催化反應提供了更多的底物，PPO 催化多酚類化合物氧化生成醌類物質，醌類物質進一步通過非酶促聚合反應生成黑色素，從而導致果肉組織褐變（切開的蘋果或者土豆表面變成褐色也是類似的原因），這是黑心病在宏觀上呈現褐變的直接原因。

不僅僅是低溫，菠蘿保存溫度過高，尤其是夏季，會使果肉的呼吸作用增強，消耗過多的有機物，導致果肉細胞內的物質代謝失調，也會出現黑心現象。

• 赤霉素誘導

赤霉素（GA3）在菠蘿種植中主要用于催花、促進果實膨大和延長果實保鮮期等作用。合理使用赤霉素可以在一定程度上提高菠蘿的品質、產量和經濟效益，但必須控制使用濃度和環境條件。赤霉素處理會提高多酚氧化酶（PPO）的活性，從而加重菠蘿黑心病的發生。

• 機械損傷

在采摘、運輸和銷售過程中，菠蘿如果受到劇烈的顛簸或擠壓，果肉細胞會受到損傷。受損的細胞組織會逐漸腐敗，最終導致黑心，不過這種黑心常常都是由外向內的，因此判斷起來較為直觀。

• 采摘時成熟度過高

過度成熟的菠蘿，其果肉細胞內的物質代謝逐漸減弱，細胞結構變得松散，容易出現黑心現象。此外，過度成熟的菠蘿果肉中的酶活性增強，也會加速黑心的發生。

• 微生物感染

菠蘿在生長過程中或采后，如果受到真菌的感染，如黑腐病菌、酸腐病菌等，也會導致黑心。這些病菌會侵入果肉細胞，破壞細胞結構，使果肉變黑、腐爛。

細菌感染也會導致菠蘿黑心，細菌會分解果肉中的有機物質，產生有害物質，使果肉變黑、變質。

“黑芯”菠蘿的分辨方法

1.果皮

正常的菠蘿果皮顏色為黃綠色或金黃色，如果果皮顏色發黑、發暗，可能是黑心菠蘿的跡象，但僅憑果皮顏色不能完全確定，因為有些正常菠蘿的果皮顏色也可能較深。

2.果身

用手輕輕按壓菠蘿的果身，如果感覺果肉松軟、有彈性，說明菠蘿比較新鮮；如果按壓時感覺果肉發硬或有空洞感，可能是黑心菠蘿。

3.果眼

正常的菠蘿果眼呈螺旋狀排列，且果眼內的果肉顏色與果皮顏色相近。如果果眼內的果肉顏色發黑或有腐爛跡象，可能是黑心菠蘿。

4.尾部切口

如果尾部切口的顏色是棕色或發黑且潮濕，甚至有水滲出，可能是黑心菠蘿。

5.氣味

正常的菠蘿聞起來有清新的果香，如果菠蘿有酸腐臭味，可能是黑腐病導致的腐爛，不建議食用；如果沒有異味，可能是過度成熟導致的黑心，可以嘗試食用。

6.果肉

切開菠蘿后，如果果肉中心出現黑色斑點或黑褐色區域，且顏色較深，可能是黑心菠蘿。如果菠蘿心只是輕微變色，而果肉其他部分仍然金黃，可以嘗試食用。如果有異味或者酒味還是建議扔掉。

照“謠”鏡

商家會說菠蘿果芯變黑是“糖心菠蘿”，“靈感”可能來源于冰糖心蘋果。但這是兩種完全不同的現象。

蘋果的“冰糖心”是由于晝夜溫差大、成熟度高、采摘較晚等原因，使得果核部分的糖分積累并形成透明結晶，冰糖心蘋果是安全可食用的，而且更甜更美味。但菠蘿“黑芯”主要是菠蘿采后的一種生理病害，稱為“內生褐變”。菠蘿褐變是否能食用需要根據褐變程度和伴隨癥狀判斷，如果褐變輕微且無異味，可切除后食用；如果褐變嚴重或伴有異味、軟化，則不可食用。‌